زعفران، با نام عمومی (saffron) و نام علمی (crocus sativus) گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است. این گیاه ارزشمند به گل سلامتی، سطان ادویه‌ها و طلای سرخ معروف است. خاستگاه اصلی آن دامنه های الوند میباشد؛ در مناطق کم باران دارای زمستان سرد و تابستان گرم، گسترش دارد.
سطح زیر کشت و تولید زعفران در ایران:
کشت زعفران در شهرهای مختلف استان خراسان رضوی از جمله: تربت حیدریه، تربت جام، تایباد، گناباد، نیشابور، رایج است. این استان مقام اول کشت زعفران را به خود اختصاص داده است. در استان خراسان جنوبی نیز شهرستان های قاینات، فردوس و بشرویه را می توان نام برد. استان خراسان جنوبی بعد از استان خراسان رضوی دومین مقام در کشت زعفران ایران را دارد. خراسان جنوبی از لحاظ کمیت مقام دوم اما در زمینه کیفیت مقام اول را دارا میباشد.
بعد از خراسان می توان به استان‌های کرمان، لرستان، فارس و مرکزی و… اشاره کرد که در زمینه کشت این گیاه ارزشمند فعال شده‌اند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که در جهان هر ساله تولید میشود حدود ۱۷۰ تن آن مربوط به خراسان است. از بین تمامی شهرهایی که در استان خراسان رضوی و جنوبی به کشت این گیاه مشغولاند، قاین از نظر شهرت سرآمد است. منطقه قاینات به پایتخت زعفران ایران شناخته می شود. سابقه کاشت زعفران در قاین بیش از ۱۰۰۰ سال ذکر شده است. هم اکنون قاین از نظر کیفیت در مقام اول جهان قرار دارد.
پراکنش زعفران در دنیا:
عمده‌‌ترین تولید زعفران در ایران و بعد از آن در کشورهایی مثل یونان، اسپانیا، ایتالیا، بنگلادش، هند، افغانستان و امارات (بدون کشت زعفران) در زمینه تجارت این گیاه فعال شده‌اند.
خاک مناسب پرورش زعفران:
پداژه گیاه مدت نسبتاً زیادی (۵ تا ۸ سال) در زمین می ماند. بنابراین خاک آن باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد تا پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.
کاشت:
از آن جایی که گیاه تولید بذر نمی کند از راه کورم (پداژه) می‌توان آن را تکثیر کرد. در اواسط مرداد ماه تا پاییز بسته به منطقه، پیش از شروع یخ شکن زمین، اقدام به خارج کردن کورم از زعفران زارهای مورد نظر کرده یا از محل های مناسب آن را تهیه می کند. پس از آماده کردن زمین و اضافه کردن کود دامی به صورت کرتی اقدام به کشت کورم در عمق ۲۰-۱۵ سانتی متر می کند.
داشت:
تعداد آبیاری زعفران بستگی به بارش باران دارد. در هر صورت معمولاً تا ۵ بار زمین زعفران، آبیاری میشود؛ از آب دوم به بعد با فاصله ۲۰ روز تا یک ماه و گاهی بیشتر تا پایان اسفند و گاه فروردین انجام می گیرد.
نحوه خشک کردن زعفران:
خشک کردن و بسته بندی از مهم ترین مراحل تولید زعفران است. در طول دوره خشک کردن و یا عرضه به بازار در صد رطوبت آن به ۱۵ درصد کاهش می یابد. برای نگهداری در زمان بیشتر، درصد رطوبت باید به ۱۲ درصد کاهش یابد، به این کار اصطلاحا خشک کردن می گویند.
عملیات خشک کردن باید به گونه ای باشد تا حرارت به تمامی قسمت ها و رشته های آن به صورت یکسان برخورد نماید تا رطوبت آن در تمامی قسمت های آن به طور همسان کاهش یابد. پایین آمدن رطوبت از رشد میکروب ها و فعالیت آنزیم ها جلوگیری به عمل می آورد. همچنین کاهش حجم و وزن آن در زمان حمل و نقل و انبارداری باعث کاهش هزینه ها می شود.
باید توجه داشت هر‌گاه میزان گرما کم و دوران خشک کردن زیاد و دسته ها از آغاز بسته بندی شده باشد، ممکن است در بین دسته ها کپک زدگی دیده شود. در صورتی که گرما زیاد باشد یعنی در فاصله کم از کانون های گرما نگهداری شوند رنگ زیبای آن به تیرگی گراییده می شود.
روش های خشک کردن:
- روش سنتی خشک کردن:
در این روش معمولا زعفران ها دسته بندی شده را داخل سبد و یا ظروفی مشابه که دارای سوراخ های ریزی است قرار می هند و معمولا کف آن را با پارچه سفید و نازک می پوشانند. آنگاه این ظرف ها را در اتاقی که دارای حرارت مناسب است قرار می دهند و یا آنها را از سقف می آویزند. هر چند روز یکبار دسته ها را بر می گردانند تا خشک شوند. درصورت وجود آفتاب مناسب بعضی از کشاورزان روزی چند ساعت ظروف را در سایه آفتاب قرار می دهند تا فرایند خشک شدن تسریع یابد. زمانی که زعفران رنگ قرمز تیره به خود بگیرد و با فشار بین دو انگشت خرد شود می توان گفت فرایند خشک کردن صورت گرفته است.
- روش تستینگ (الک و هیتر): این روش به روش اسپانیایی شهرت دارد.
- خشک کردن توسط دستگاه های مدرن با کنترل رطوبت: خشک کردن با این دستگاه تحت شرایط خاص بهترین رنگ دهی و طعم را دارد.
سایر روش های خشک کردن زعفران: آون الکتریکی، خشک کن انجمادی، خشک کن خورشیدی، خشک کننده ها با انتقال هوا (خشک کن های تونلی)، خشک کننده های تحت خلاء.
خواص و کاربرد زعفران:
از گذشته‌‌های دور از این گیاه به دلیل رنگ زیبا و استثنایی آن استفاده می شده است. در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنی های طبیعی به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی استفاده از این گیاه پر‌کاربرد رو به فزونی گذاشته است. در زیر با برخی از کاربردهای آن آشنا می شویم.
- زعفران و خواص دارویی
- زعفران و کاربردهای شیمیایی و صنعتی
- زعفران و مصارف خوراکی
کاربرد دارویی زعفران:
کاربرد آن در زمینه‌‌های پزشکی و دارویی تحقیقات متعدد به اثبات رسیده است. مطالعات زیادی در ژورنال‌‌های پزشکی دارویی و شیمیایی آمریکا، انگلستان و علوم پزشکی ایران در ارتباط با کاربردهای زعفران و ترکیبات اصلی آن در درمان بیماری‌‌های مختلف انجام شده است. متخصصان زیادی روی خواص پزشکی این گیاه جهت درمان بیماری‌‌های متعدد مثل تومور و ناراحتی قلبی تمرکز کرده‌‌‌اند.
تاثیر گیاه در بیماری های مختلف همچون:
- آترواسکلروز (سختی دیواره سرخرگ ها)
- آلزایمر و تقویت حافظه یادگیری
- درمان اختلالات گوارشی
- مسکن و ضد درد
- اثرات آنتی اکسیدان
- کاهش تب و ضد التهاب
- ضد انعقاد خون و بهبود دهنده گردش خون
- ضد سرطان و رشد تومورهای مغزی
- کاهش سرفه و بهبود آسم تنفسی
- تنظیم و کاهش دردهای دوران قاعدگی
- بهبود شرایط پوستی و درمان جوش
- کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید خون افراد دارای بیماری قلبی و عروقی
- ایجاد آرامش در سیستم عصبی و ضد افسردگی و اثربخشی آن در درمان افسردگی خفیف تا متوسط
اثرات بیولوژیکی زعفران در ارگان‌‌های داخلی از جمله سیستم گوارش (کاهش اشتها و اسید معده، درمان زخم و سرطان معده). ناهنجاری های مرتبط با عملکرد کبد (سرطان کبد، ضد سرطان و ورم مخاط روده بزرگ، درمان اختلالات پانکراس). از دیگر موارد مهم و قابل ذکر این گیاه ارزشمند میباشد.
جزئیات پژوهش اثر زعفران در درمان بیماری آلزایمر:
بیماری آلزایمر شایع ترین نوع اختلالات ذهنی است. در آن مرگ سلول های مغزی موجب از دست دادن حافظه و کاهش قوه تشخیص می شود. خواص بیولوژیکی کلاله خشک شده زعفران و عنصر اصلی آن، کروسین، بسیار جهت درمان اختلالات ذهنی و آسیب‌‌های مغزی مورد مطالعه قرار گرفته است. کروسین به عنوان آنتی اکسیدان منحصر به فردی شناخته شده است زیرا یک نوع کر‌اوتنوئید قابل حل در آب است. پتانسیل کروسین به تقویت حافظه و یادگیری کمک زیادی می کند و می‌تواند مغز را از آسیب‌‌های جدی حفظ کند. بتازگی استفاده از زعفران خصوصا کروسین در درمان اختلالات ذهنی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
کاربرد های شیمیایی و صنعتی:
به سبب ویژگی های منحصر به فرد این گیاه از آن در صنایع مختلف می توان استفاده نمود. امروزه رنگ های طبیعی به سبب ایمنی مصرف کننده و فقدان تاثیرات منفی، طرفداران زیادی در سراسر جهان دارد. سالهاست که رنگهای طبیعی در صنعت رنگرزی و به سبب ترکیبات خاص آن در صنایع بهداشتی و تولید مواد معطر کاربرد دارد.
مصارف خوراکی:
از این گیاه ارزشمند به عنوان ادویه و رنگ و عطر بخشیدن به مواد غذایی استفاده می شود. در سال های اخیر، گرایش جامعه به مصرف افزودنی های طبیعی بیشتر شده است. به همین دلیل استفاده از زعفران به جای انواع شیمیایی و سنتزی مواد غذایی به عنوان یک رنگ دهنده و طعم دهنده طبیعی رو به فزونی گذاشته است.
رنگ و طعم آن باعث افزایش اشتها در افراد میشود. در تهیه انواع شیرینی و نوشابه ها و شربت ها بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. امروزه از این گیاه در پخت و پز، صنایع قنادی، صنایع لبنی (بستنی، کره ،پنیر، و…). نوشیدنیهای مختلف (نوشابه، چای زعفرانی، نوشیدنیهای انرژی‌‌زا و …). پودر‌‌های آماده کیک، ژله ها، شیرینی‌‌ها، به عنوان یک ماده رنگ دهنده و طعم دهنده بسیار مورد استفاده است. همچنین از آن در رنگ نمودن سوسیس‌ها، مارگارین و شور‌تنینگ ها (نوعی روغن صاف) نیز رایج است.
خطرات استفاده نامناسب و بی رویه:
با توجه به تحقیقات انجام شده با وجود خواص فراوان، زیاده روی و استفاده نادرست خطراتی را در پی دارد. در صورتی که بیشتر از یک گرم استفاده کنیم و هر روز این روال تکرار شود دچار مسمومیت غذایی می‌شویم. خوردن زیاد زعفران می تواند آسیب جدی به قلب وارد کند که عواقب جبران ناپذیری در پی خواهد داشت. خونریزی بینی و خونریزی های داخلی نیز از عوارض جبران ناپذیر استفاده نادرست زعفران است. خوردن این گیاه در زمان بارداری بسیار خطرناک است. پزشکان توصیه می کنند برای سلامتی کافی است در روز ۱۰ میلی گرم استفاده شود. البته باید به صورت مداوم باشد تا تاثیر مثبت آن را ببینید.
دم کردن زعفران به دو طریق صورت می گیرد:
الف) دم کردن به کمک آب جوش:
در ابتدا باید زعفران را پودر کرده (استفاده از هاون فلزی یا ساییدن با سرعت زیاد باعث می شود زعفران بسوزد. خاصیت و میزان رنگ دهی آن کمتر می شود. بنابراین میتوانید از هاون سنگی و چوبی استفاده کنید). در ظرفی ریخته و بعد از آن آب جوش را در ظرف درب دار که حامل زعفران است ریخته بعد از ۲۰-۱۵ دقیقه دم میکشد.
ب) دم کردن به کمک یخ:
ابتدا باید زعفران را خوب کوبیده و پودر کرده و تکه های کوچک یخ را در ظرفی که پودر زعفران را ریختهاید گذاشته و اجازه دهید تا در دمای محیط ذوب شود. دم کردن زعفران از این طریق باعث میشود عطر و طعم و رنگ زعفران بهتر بماند.
زعفران گران قیمت ترین ادویه جهان است بنابراین باید در نگهداری آن نهایت دقت را خرج داد. رایحه زعفران عطر و طعم خاصی به غذا می دهد اگر این رایحه به دلیل نگهداری غلط از بین برود دیگر افزودن آن به غذا معنا ندارد. این ادویه به شدت به نور حساس است و یکی از دلایل برداشت آن پیش از طلوع آفتاب به همین دلیل است. برای جلوگیری از برخورد نور به آن بهتر است شاخه های آن را در فویل آلومینیوم پیچیده شود و در ظرف خیلی کوچک قرار داده تا هوای کمی در آن جریان داشته باشد. زعفران هر چقدر هم که خوب بسته بندی شود بهتر است درنهایت به مدت دو سال استفاده شود.
نگهداری از زعفران
برای نگهداری بهتر است از ظرف فلزی یا شیشه ای استفاده کرد و تا حد ممکن از ظروف پلاستیکی استفاده نشود. زعفرانی که در ظرف مناسب ریختهاید را در کابینت قرار دهید و بهتر است چوبی باشد چرا که کابینت فلزی در طول تابستان گرم می شود. بهترین مکان برای نگهداری آن یک جای تاریک و خنک و فاقد هرگونه نور، چه طبیعی و چه مصنوعی است. نگهداری در یخچال یکی از اشتباهات رایج است. زیرا پس از نگهداری در یخچال در دمای اتاق قرار بگیرد به راحتی رطوبت را جذب می کند. بهترین دما برای نگهداری در دمای زیر ۲۰ درجه سانتیگراد است اما نگهداری زعفران در یخچال نیز توصیه نمی‌شود .
شما میتوانید در فروشگاه ما، انواع زعفران را در بسته بندی‌های متفاوت تهیه نمایید.
