زعفران
زعفران گیاه خوشبو و پر خاصیتی از تیره ی زنبقیان است. به گواه تاریخ خاستگاه اصلی زعفران فلات ایران بوده است. و ایرانیان طلایه داران کشت و معرفی زعفران به سراسر جهان بوده و هستند. با وجود صدور دانش کشت زعفران به مناطق مختلف کشور و افزایش گستره ی کشت زعفران در ایران، همچنان عیار کیفیت زعفران جنوب خراسان مثال زدنی و بی نظیر است. اما کیفت زعفران متاثر از عوامل متعددی مانند طول کلاله ،میزان کروسین موجود در کلاله ورایحه ی زعفران است. قسمت های مختلف گیاه زعفران خواص و کار بردهای متفاوتی در صنعت دارو سازی و رنگرزی و عطرسازی دارد. اما کلاله زعفران؛ در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی و مبنای سنجش کیفیت آن است.
زعفران سوپرنگین
زعفران سوپر نگین محصول اولین برداشت گل زعفران از کشتزار است. این زعفران بخاطر قوت بالای زمین و باردهی بهتر ،کیفیت بسیار بالایی دارد. کیفیت زعفران بر مبنای اندازه و رنگ و بوی کلاله،درجات مختلفی دارد.وجه تمایز و معیار اصالت سنجی زعفران سوپر نگین از دیگر درجات کیفی زعفران،طول کلاله است.
زعفران سوپرنگین اعلا ترین زعفران براساس اندازه ی کلاله است که طول هر کلاله ی آن بین یک و نیم تا دو سانتی‌متر است. علاوه بر طول کلاله ،میزان مطلوب کروسین موجود در زعفران سوپرنگین که باعث افزایش رنگ دهی آن می شود. البته پایین بودن احتمال تقلب در آن،این زعفران بهترین گزینه برای صادرات به شمار می رود. محبوبیت جهانی زعفران سوپر نگین ایران و رونق صادرات آن به حدی است که تقریبا تمام زعفران سوپر نگین کشور صادر می شود.
چگونه زعفران سوپرنگین را از زعفران سرگل تشخیص دهیم؟
ملاک تمایز زعفران سوپر نگین و زعفران سر گل وجود یا عدم وجود خرده های کلاله در هریک از آن هاست. به گونه ای که زعفران سوپر نگین فاقد هرگونه خرده کلاله و یا ریشه (خامه) است. اما در زعفران سرگل خرده های کلاله و حتی میزان اندکی خامه به چشم می خورد.
ترکیبات مؤثر در کیفیت زعفران سوپر نگین
تحقیقات فیتوشیمیایی نشان داده است که زعفران شامل ۱۵۰ نوع ترکیب معطر و رنگی است. این رنگ عمدتا به دلیل ترکیبات کاروتنوئید تثبیت شده، کروسین و کروستین است. این ترکیبات باعث عطر و طعم منحصر به فرد زعفران می شود و عمدتا سافرانال های موجود در زعفران هم باعث طعم تند آن می شوند. کروسین یک رنگدانه کاروتنوئید است که ممکن است بیش از ۱۰ درصد از زعفران خشک را تشکیل دهد. اما در زعفران سوپر نگین که مرغوب ترین نوع زعفران است این ماده بسیاربیشتر است. این ماده باعث رنگ دهی و عطر بسیار زیادی در مواد غذایی مبتنی بر آب و غیر چرب مانند برنج می شود.
Picrocrocin ها نیز مهم ترین ترکیب زعفران را دارند که در طعم زعفران تاثیر میگذارند. هنگامی که زعفران پس از برداشت محصول خشک می شود، گرما همراه با فرآیندی پیکروکروسین را به تولید گلوکز و یک مولکول آزاد سافرانال تقسیم می کند. عنصر دوم عطر زعفران cyclohexadien است که باعث به وجود آمدن رنگ و عطر می شود. شیمیدانان دریافتند که این ترکیب مهمترین عامل در ایجاد عطر و رایحه زعفران است، گرچه حضور آن کمتر از سافرانال هاست.
نگهداری زعفران سوپرنگین
هر چند گیاه زعفران نسبت به گرما بسیار مقاوم است اما زعفران خشک به نوسانات سطح PH بسیار حساس بوده و در حضور عوامل نور و اکسید کننده به سرعت تجزیه می شود. اما در مورد زعفران سوپر نگین؛ نکته ی مهم روش نگهداری زعفران سوپر نگین در ظروف مناسب است که با توجه به طول کلاله ها حتما باید در ظروف خاتم فلزی و دور از هر گونه رطوبت و گرما نگهداری شود. با توجه به حساسیت ترکیبات موجود در زعفران؛ روش جدید خشک کردن مکانیزه ی زعفران اگرچه باعث فرآوری ۴۸ ساعته ی آن و ورود سریعتر به بازار می شود، اما گرمای حاصل از آن تا حدی عطر زعفران را کاهش می دهد.
تضمین کیفیت ایران زعفران
ما در فروشگاه ایران زعفران ،حفظ مرغوبیت و خواص زعفران و صد البته کیفیت سنجی محصول قبل از صادرات و عرضه را سرلوحه ی خود قرار داده ایم. هدف ما تامین مرغوب ترین زعفران خراسان جنوبی با همان طراوت و کیفیت برخاسته از خاک زرخیز خراسان است. به منظور اطمینان از کیفیت محصول؛ تمام زعفران های عرضه شده در ایران زعفران قبل از صادرات در دو مرحله آزمون آزمایشگاهی مورد کیفیت سنجی قرار می گیرد. در مرحله ی اول طی آزمایش های دقیق فیتوشیمیایی میزان رنگ دهی و عطر و طعم زعفران سنجیده می شود. مرحله ی بعد با آزمایش‌های دقیق میزان وجود فلزات سنگین از قبیل سرب و سایر ناخالصیهایی که ممکن است آمیخته با زعفران شود سنجیده می شود. در نهایت مرغوب ترین اصیل ترین و با کیفیت ترین زعفران ایران به مشتریان عزیزعرضه می شود.
